Πώς θα ψήσετε σωστά το κρέας.
Μπορεί ο πατέρας, ο μπάρμπας, ο θείος, ο φίλος, ο γείτονας σας ή όποιος άλλος τέλος πάντων θέλετε, να επιμένει ότι γνωρίζει το σωστό τρόπο για να ψήσει μια μπριζόλα, μια ντουζίνα παϊδάκια, μπιφτέκια κ.τ.λ. στα κάρβουνα, ωστόσο αν εσείς θέλετε να μάθετε το μυστικό του σωστού μπάρμπεκιου… με τη βούλα της επιστήμης (!) πρέπει να συνεχίσετε το διάβασμα.
Τα τέσσερα μυστικά της «χημείας» του μπάρμπεκιου:
1. Χρησιμοποιήστε μια μαρινάδα με βάση το αλάτι, αν θέλετε να μαλακώσει το κρέας
Σε πολλές συνταγές οι μαρινάδες περιέχουν ξύδι, κρασί, χυμό από λεμόνι και άλλα οξέα.
Το πρόβλημα με αυτά τα υλικά είναι, ότι εισχωρούν μόνο μερικά χιλιοστά κάτω από την επιφάνεια του κρέατος, με αποτέλεσμα να μην είναι πολύ αποτελεσματικά στο να μαλακώνουν το κρέας και να του δίνουν γεύση σε βάθος.
Οι μαρινάδες που έχουν ως βάση τους το αλάτι, από την άλλη, χάρη στη διαδικασία της διάχυσης καταφέρνουν να εισχωρήσουν βαθιά μέσα στο κρέας.
Το κρέας αποτελείται κατά κύριο λόγο από νερό (περίπου 75%), επομένως η αναλογία αλατιού με νερό είναι πολύ χαμηλότερη απ’ ό,τι στις μαρινάδες. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα η αλμυρή μαρινάδα να εισχωρεί μέσα στο κρέας και να το μαλακώνει, καθώς οι πρωτεΐνες τείνουν να δεσμεύουν τα διαθέσιμα μόρια νερού, κάνοντας το τελικό αποτέλεσμα πιο… ζουμερό.
2. Το τσιγάρισμα δεν «θωρακίζει» την υγρασία
Αυτό είναι ένα πολύ συχνό λάθος που κάνουν πολλοί. Ωστόσο, σύμφωνα με δημοσίευμα στην ιστοσελίδα vox.com, αρκετά πειράματα έχουν δείξει ότι το γρήγορο τσιγάρισμα του κρέατος δεν βοηθά στη «θωράκιση» της υγρασίας μέσα στο κομμάτι. Αντίθετα, μάλλον το στεγνώνει πιο γρήγορα.
Όταν μαγειρεύετε το κρέας οι μυικές ίνες συρρικνώνονται και συμπιέζονται με αποτέλεσμα η υγρασία που υπάρχει σε αυτό όταν είναι ωμό να βγαίνει προς τα έξω.
Αν θέλετε να διατηρήσετε το κρέας σας ζουμερό, αυτό που πρέπει να κάνετε είναι να μειώσετε την ποσότητα της υγρασίας που χάνετε όταν μαγειρεύετε.
Ένα πείραμα του Food Network απέδειξε ότι μια μπριζόλα που είχε τσιγαριστεί στην αρχή, έχασε 6% περισσότερο βάρος απ’ ό,τι μια άλλη που δεν μπήκε στο τηγάνι.
3. Γιατί πρέπει να μαγειρεύετε το κρέας αργά και σε χαμηλή θερμοκρασία
Ιστορικά, αυτή ήταν η ιδέα του μπάρμπεκιου: με τη χρήση καπνού και χαμηλής θερμοκρασίας να μαγειρευτεί σταδιακά και με τις ώρες ένα κομμάτι κρέας.
Στις μέρες μας, το νόημα αυτό έχει αλλάξει και μάλιστα πολλοί ψήνουν το κρέας απ’ ευθείας επάνω στη φωτιά.
Σύμφωνα με την επιστήμη, αυτό δεν είναι καθόλου καλή ιδέα αν θέλετε το αποτέλεσμα που θα μπει στο πιάτο σας να είναι μαλακό και ζουμερό.
Αυτό συμβαίνει γιατί όσο πιο υψηλή είναι η θερμοκρασία, τόσο πιο πολύ θα συρρικνωθούν οι μυικές ίνες κατά τη διάρκεια του ψησίματος, με αποτέλεσμα το κρέας να στεγνώσει.
Φυσικά, θα πρέπει να φροντίσετε –όταν μαγειρεύετε κρέας σε χαμηλή θερμοκρασία- να έχει ψηθεί καλά και να μην είναι ωμό.
4. Περιμένετε μερικά λεπτά προτού το κόψετε
Κατανοούμε ότι την ώρα που μπαίνει η καλοψημένη μπριζόλα στο πιάτο σας είναι πολύ δύσκολο να συγκρατηθείτε και να μην της ορμήσετε… ωστόσο αν περιμένετε 10 λεπτά να είστε σίγουροι ότι θα την απολαύσετε πολύ περισσότερο, καθώς με αυτόν τον τρόπο δε θα στεγνώσει.
Οι ίνες του κρέατος χάνουν υγρασία καθώς ψήνονται, ωστόσο αν τους δώσετε μερικά λεπτά αφού ολοκληρωθεί το ψήσιμο, θα απορροφήσουν και πάλι μέρος της υγρασίας που έχουν χάσει.
Δημιουργεί νέες νευρωνικές συνδέσεις που ενισχύουν τη μνήμη.
Φως στον νευρωνικό μηχανισμό με τον οποίο λειτουργεί ο ύπνος στον εγκέφαλο ρίχνει μια νέα επιστημονική έρευνα σε Αμερική και Κίνα.
Οι ερευνητές της Ιατρικής Σχολής του Πανεπιστημίου της Νέας Υόρκης και του Πανεπιστημίου του Πεκίνου, με επικεφαλής τον καθηγητή νευροεπιστήμης και φυσιολογίας Γουέν-Μπιάο Γκαν που έκαναν τη δημοσίευση στο επιστημονικό περιοδικό «Science», σύμφωνα με το BBC και το «New Scientist», χρησιμοποίησαν εξελιγμένα μικροσκόπια για να παρατηρήσουν με ποιο τρόπο δημιουργούνται νέες συνδέσεις ανάμεσα στα εγκεφαλικά κύτταρα (τους νευρώνες) στη διάρκεια του ύπνου. Κάτι ανάλογο πιστεύεται ότι συμβαίνει και στους ανθρώπους, όταν κοιμούνται.
Η μελέτη έδειξε ότι ακόμη και η εντατική εκπαίδευση μέσα στη μέρα δεν μπορεί να αναπληρώσει τον χαμένο ύπνο, όσον αφορά την μνήμη και την μάθηση. Όπως φάνηκε καθαρά στο μικροσκόπιο, όταν τα ποντίκια είχαν κοιμηθεί καλά, σχημάτιζαν περισσότερες νευρωνικές συνδέσεις και έτσι ήταν σε θέση την επόμενη μέρα να θυμούνται και να εκτελούν καλύτερα τι τους είχαν μάθει οι επιστήμονες την προηγούμενη (π.χ. να περπατάνε πάνω σε μια περιστρεφόμενη ράβδο).
Όταν, αντίθετα, τα ποντίκια είχαν μείνει σκοπίμως άυπνα, τότε ο εγκέφαλός τους δημιουργούσε πολύ λιγότερες συνδέσεις και οι ικανότητές τους από άποψη μνήμης και μάθησης ήταν κατώτερες την επόμενη μέρα, όταν έπρεπε να επαναλάβουν τι είχαν μάθει.
Τα πειραματόζωα είχαν τροποποιηθεί γενετικά, προκειμένου οι νευρώνες τους να φωτίζονται από μία φωσφορίζουσα πρωτεϊνη, έτσι ώστε να διακρίνονται καθαρά κάτω από το μικροσκόπιο σάρωσης με λέιζερ (προηγουμένως είχε δημιουργηθεί ένα διαφανές "παράθυρο" στο κρανίο τους, κάτι που επέτρεπε την παρατήρηση των νευρωνικών αλλαγών σε πραγματικό χρόνο).
Η δημιουργία των νέων εγκεφαλικών συνδέσεων δεν γινόταν στη φάση του βαθέος ύπνου (REM), δηλαδή των ονείρων. Από την άλλη, συνεχιζόταν ακόμη και όταν το ζώο είχε πια ξυπνήσει. Περίπου το 5% των νέων συνάψεων δημιουργείτο μέσα στο επόμενο 24ωρο.
Ο Γκαν δήλωσε ότι «το εύρημά μας πως ο ύπνος βοηθά στη δημιουργία νέων συνδέσεων ανάμεσα στους νευρώνες του εγκεφάλου, είναι κάτι καινούριο, το οποίο κανείς δεν γνώριζε ως τώρα. Πιστεύαμε ότι ο ύπνος βοηθούσε, όμως θα μπορούσαν να παίζουν ρόλο και άλλα πράγματα. Δείξαμε πλέον ότι ο ύπνος πράγματι βοηθά στη δημιουργία νέων συνδέσεων και ότι στη διάρκειά του ο εγκέφαλος δεν είναι ήσυχος, αλλά "ξαναπαίζει" τι συνέβη στη διάρκεια της ημέρας».
«Ξέρουμε τώρα ότι όταν μαθαίνουμε κάτι νέο, ένας νευρώνας θα βγάλει νέες συνδέσεις σε συγκεκριμένο "κλαδί" του. Φανταστείτε ένα δέντρο που βγάζει φύλλα σε ένα κλαδί, αλλά όχι στο διπλανό. Όταν μαθαίνουμε κάτι καινούριο, είναι σαν να βγάζουμε φύλλα σε ένα συγκεκριμένο κλαδί», πρόσθεσε.
Η ανακάλυψη έρχεται να προστεθεί σε μια περσινή, όταν επιστήμονες είχαν βρει πως ο εγκέφαλος χρησιμοποιεί τον ύπνο για να αποβάλει τις τοξίνες που συσσωρεύονται στη διάρκεια της ημέρας, λόγω της συνεχούς νοητικής λειτουργίας. Τα νέα ευρήματα αναδεικνύουν τη σημασία που έχει να κοιμάται κανείς καλά και αρκετά. Όπως είπε ο Γκαν, αυτό αφορά ιδιαίτερα τους μαθητές, ιδίως αν δίνουν εξετάσεις. Αν θέλουν να θυμούνται καλύτερα τι έμαθαν την προηγούμενη μέρα, πρέπει να κοιμούνται καλά, ώστε να δίνουν την ευκαιρία στον εγκέφαλό τους να δημιουργήσει νέες νευρωνικές συνδέσεις και έτσι να αφομοιώσει την μάθηση.
Σωματικός «χάρτης» δείχνει πώς μεταβάλλεται ο πόνος.
Το μέτωπο και οι άκρες των δαχτύλων είναι τα πιο ευαίσθητα στον πόνο σημεία του ανθρώπινου σώματος, σύμφωνα με μια νέα βρετανική επιστημονική έρευνα. Ουσιαστικά πρόκειται για τον πρώτο σωματικό «χάρτη», που δείχνει με ποιο τρόπο μεταβάλλεται η αντίληψη του πόνου στο σώμα.
Οι ερευνητές του University College του Λονδίνου, με επικεφαλής τη δρα Φλάβια Μαντσίνι του Ινστιτούτου Γνωστικής Νευροεπιστήμης, που έκαναν τη σχετική δημοσίευση στο περιοδικό της Αμερικανικής Ακαδημίας Νευρολογίας «Annals of Neurology», σύμφωνα με τη βρετανική Guardian, πραγματοποίησαν πειράματα με 26 υγιείς εθελοντές που είχαν καλυμμένα τα μάτια τους και οι οποίοι μέσω λέιζερ (χωρίς δηλαδή σωματική επαφή) υποβάλλονταν σε σύντομους πόνους σαν τσίμπημα βελόνας, σε διάφορα σημεία του σώματός τους.
Οι εθελοντές έπρεπε κάθε φορά να εντοπίζουν πού ακριβώς είχε εστιάσει η δέσμη του λέιζερ και άρα από πού ερχόταν ο πόνος που ένιωθαν. Η μελέτη έδειξε ότι η ακρίβεια με την οποία ένας άνθρωπος μπορεί να καταλάβει σε ποιo σημείο πονάει και πόσο, ποικίλει στο σώμα του.
«Η ευαισθησία στην αφή εδώ και πάνω από ένα αιώνα είναι γνωστή και ελέγχεται καθημερινά στη νευρολογία για να αξιολογηθεί η κατάσταση των αισθητηριακών νεύρων στο σώμα. Είναι εντυπωσιακό ότι μέχρι σήμερα κανείς δεν έκανε κάτι ανάλογο με τον πόνο», δήλωσε η Μαντσίνι.
Η νέα μελέτη έδειξε ότι ενώ η ανθρώπινη αφή είναι πιο ευαίσθητη στα άκρα, η ευαισθησία στον πόνο είναι μεγαλύτερη στο κεντρικό τμήμα του σώματος, με εξαίρεση τα δάχτυλα, τα οποία -εκτός από την αφή- είναι επίσης πολύ ευαίσθητα και στον πόνο.
Η νέα έρευνα δείχνει ότι το λέιζερ θα μπορούσε να αξιοποιηθεί με μη επεμβατικό τρόπο στο μέλλον, προκειμένου να ελέγχεται η κατάσταση των νευρικών δικτύων του πόνου σε όλο το σώμα. Αυτό μπορεί να αποκαλύψει τυχόν ζημιά στα νεύρα μιας περιοχής και έτσι να βοηθήσει στην καταπολέμηση των χρόνιων πόνων, καθώς, επίσης, για να διαπιστώνεται αν μια νευρολογική πάθηση σταδιακά επιδεινώνεται ή βελτιώνεται.
Η απάντηση κρύβεται στο πιο βασικό συστατικό του.
Ξεχάστε τις πολυτελείς ηλεκτρικές συσκευές, που το μόνο που δεν υπόσχονται είναι να σας φέρνουν τον καφέ στο κρεβάτι και τις πανάκριβες ποικιλίες καφέ.
Σύμφωνα με τους επιστήμονες, το μυστικό του τέλειου καφέ κρύβεται στο πιο βασικό συστατικό του: το νερό!
Οι ερευνητές χρησιμοποίησαν διαφορετικούς τύπου νερού για να διαπιστώσουν αν και κατά πόσο επηρέαζαν την τελική γεύση του καφέ.
Όπως αναφέρει η βρετανική εφημερίδα Daily Mail, βρήκαν ότι η σύσταση του νερού επηρέαζε δραματικά τη γεύση του καφέ από την ίδια παρτίδα κόκκων.
Το νερό πλούσιο σε νάτριο – αυτό που παράγεται μετά από αποσκλήρυνση- επίσης δεν ωφελούσε καθόλου τη γεύση, υποστήριξε ο χημικός Christopher Hendon από το πανεπιστήμιο του Bath.
«Οι κόκκοι του καφέ περιέχουν εκατοντάδες χημικά και η ακριβής σύνθεσή τους εξαρτάται από τον τύπο του καρπού και τον τρόπο με τον οποίο έχει επεξεργαστεί» πρόσθεσε ο ίδιος.
«Η γεύση του προκύπτοντος καφέ καθορίζεται από το βαθμό από τον οποίο αυτές οι χημικές ουσίες μπορούν να εξαχθούν από το νερό. Βρήκαμε ότι η σύσταση του νερού είναι το σημείο-κλειδί για την τέλεια αναλογία των σακχάρων, αμύλων, βάσεων και οξέων που προέρχονται από μια συγκεκριμένη ποικιλία καφέ συνέχισε».
Η συγκεκριμένη έρευνα βρήκε ότι στην πραγματικότητα οι αναλογίες των ιόντων είναι αυτές που επηρεάζουν την εκχύλιση και ως εκ τούτου, τη γεύση του καφέ.
«Το σκληρό νερό γενικά θεωρείται κακό για τον καφέ. Εμείς διαπιστώσαμε ότι ο βαθμός σκληρότητας είναι αυτός που παίζει ρόλο: ενώ τα υψηλά επίπεδα διττανθρακικού είναι κακά, τα υψηλά επίπεδα ιόντων μαγνησίου αυξάνουν την εκχύλιση του καφέ στο νερό και βελτιώνουν τη γεύση» κατέληξε ο ερευνητής.
Ποια είναι τα προειδοποιητικά σημάδια που θα πρέπει να γνωρίζετε.
Η επιβίωση όλο και περισσότερων πρόωρων μωρών μπορεί να «κρύβεται» πίσω από την αύξηση στα ποσοστά της παιδικής τύφλωσης, υποστηρίζουν επιστήμονες.
Όσο πιο νωρίς γεννηθεί ένα μωρό, τόσο μεγαλύτερος ο κίνδυνος να υποφέρει από προβλήματα όρασης, με ένα στα 20 σοβαρά πρόωρα μωρά να γεννιούνται τυφλά, αναφέρει δημοσίευμα της βρετανικής εφημερίδας Daily Mail.
Σύμφωνα με μια έρευνα που διεξήγαγε η φιλανθρωπική οργάνωση Blind Children UK, υπολογίζεται ότι ο αριθμός των μωρών που αναπτύσσουν προβλήματα όρασης σχετίζεται με την αύξηση κατά 22% της προωρότητας σε σχέση με την προηγούμενη δεκαετία.
Συγκεκριμένα, από το 2006 στο Ηνωμένο Βασίλειο έχει σημειωθεί αύξηση κατά 12% του αριθμού των παιδιών κάτω των 5 ετών που δηλώνονται ως τυφλά ή με μερική όραση, προσθέτει το δημοσίευμα.
Σύμφωνα με στοιχεία που επικαλείται η οργάνωση, στην Αγγλία κάθε μέρα ένα στα τέσσερα παιδιά που δηλώνονται είναι τυφλά ή αντιμετωπίζουν κάποιο σοβαρό πρόβλημα με την όρασή τους.
Για το λόγο αυτό συγκέντρωσαν μια λίστα με συμπτώματα που θα μπορούσαν να βοηθήσουν τους γονείς των πρόωρων μωρών, να παρατηρούν για ύπαρξη πρώιμων σημαδιών απώλειας της όρασης στα παιδιά τους.
Ανάμεσα σε αυτά περιλαμβάνονται τα εξής: κόκκινα μάτια, φλεγμονή, φαγούρα, υγρά, θολά ή πρησμένα μάτια.
Ένα άλλο προειδοποιητικό σημάδι οι γονείς μπορούν να το αναζητήσουν στις φωτογραφίες και τα βίντεο που βγάζουν τα παιδιά τους. Αν το κέντρο του ματιού τους μοιάζει άσπρος, αν ταλαντεύεται η κόρη τους ή είναι συνεχώς σε κίνηση, καλό θα ήταν να αναζητήσουν τη συμβουλή ενός ειδικού.
Το ίδιο θα πρέπει να κάνουν αν βλέπουν τα παιδιά τους να τρίβουν τα μάτια τους συνέχεια, αν αντιδρούν με δυσφορία στο έντονο φως ή αν κοιτάζουν πράγματα παίρνοντας περίεργη στάση με το κεφάλι τους.
