Τα μύρτιλα χάνουν τα οφέλη τους με το μαγείρεμα

Tα επίπεδα πολυφαινολών μειώνονται από 22% έως 81%.
Σε αυτή τη διαπίστωση κατέληξαν οι επιστήμονες, που εξέτασαν σε ποιο βαθμό το μαγείρεμα επηρεάζει τα πολύτιμα αντιοξειδωτικά συστατικά των μύρτιλων. Η Ana Rodriguez-Mateos και οι συνεργάτες της παρατήρησαν ότι η περιεκτικότητά τους σε πολυφαινόλες αλλάζει ανάλογα με τη μέθοδο επεξεργασίας στην οποία υποβάλλονται.

Συγκεκριμένα, διαπιστώθηκε ότι τα επίπεδα πολυφαινολών μειώνονται από 22% έως 81% όταν τα καταναλώνουμε σε μορφή χυμού, ενώ αντίθετα παραμένουν σταθερά όταν τα χρησιμοποιούμε σε ζύμες ή πίτες.

Οι ερευνητές διαπίστωσαν επίσης ότι, εκτός από τις πολυφαινόλες, το μαγείρεμα επηρεάζει την περιεκτικότητα και άλλων συστατικών που έχουν αντιοξειδωτική δράση, όπως οι ανθοκυανίνες, οι προκυανιδίνες και τα φαινολικά οξέα. Κατά το μαγείρεμα τα επίπεδα ανθοκυανινών μειώνονται κατά 10-21%, σε αντίθεση με τα αντίστοιχα των φαινολικών οξέων, που αυξάνονται.

Η κατανάλωση των μύρτιλων προσφέρει πολλά οφέλη στην υγεία μας. Επιστημονικές έρευνες έχουν δώσει ενδείξεις ότι αυτό το είδος μούρων ενισχύει τις εγκεφαλικές λειτουργίες (διευκολύνει τη μετάδοση των πληροφοριών μέσα στον εγκέφαλο), ενώ παράλληλα συμβάλλει ώστε να μειωθεί ο κίνδυνος καρδιακών παθήσεων και φλεγμονών.

«Λόγω της πιθανής ευεργετικής δράσης που έχουν στην υγεία μας τα μύρτιλα, η καλύτερη κατανόηση των επιπτώσεων που έχουν οι μέθοδοι επεξεργασίας τους είναι σημαντική, προκειμένου να μεγιστοποιηθεί η διατήρηση των πολύτιμων φυτοχημικών ουσιών τους», δηλώνουν οι ερευνητές.

Η έρευνα αποδεικνύεται ιδιαίτερα χρήσιμη, δεδομένου ότι τα μύρτιλα σπάνια καταναλώνονται ωμά. Συνήθως τα χρησιμοποιούμε στη ζαχαροπλαστική, με πιο γνωστή τη χρήση τους στην παρασκευή των muffins.

Τα ευρήματα της έρευνας δημοσιεύθηκαν στο επιστημονικό έντυπο «Journal of Agricultural and Food Chemistry».


Πηγή: http://www.vita.gr