Το τυρί πρωταγωνιστεί στο τραπέζι μας

«Πρωταθλήτρια» σε περιεκτικότητα σε ασβέστιο είναι η παρµεζάνα.
Κυριαρχεί στο τραπέζι µας, δίνοντας στη χώρα µας την ευρωπαϊκή πρωτιά στην κατανάλωσή του. Πλούσιο σε πρωτεΐνες, ασβέστιο και βιταµίνες Α, Β, C, D, E και Κ, το τυρί αποτελεί βασικό στοιχείο της διατροφής. Οι παραλλαγές στη γεύση, το άρωµα και τη µορφή του εξαρτώνται από το είδος του γάλακτος από το οποίο είναι φτιαγµένο, την επεξεργασία του και τον χρόνο ωρίµανσής του.

Η περιεκτικότητα του τυριού σε θρεπτικά συστατικά εξαρτάται σε µεγάλο βαθµό από τη µέθοδο παρασκευής του. Οι πρωτεΐνες των τυριών παρουσιάζουν διακύµανση από 10-30%- και είναι µάλιστα υψηλής βιολογικής αξίας, ανώτερης ποιότητας από του κρέατος, ενώ τα λιπαρά τους από 0-35%. Ακόµη και η περιεκτικότητα των διαφόρων ειδών τυριού σε ασβέστιο, διαφέρει ανάλογα µε την τεχνολογία παραγωγής. Είναι µεγαλύτερη στα σκληρά τυριά σε σχέση µε τα µαλακά. «Πρωταθλήτρια» σε περιεκτικότητα σε ασβέστιο είναι η παρµεζάνα και ακολουθούν η γραβιέρα, η γκούντα, το κεφαλοτύρι, το κασέρι και το ένταµ. Το τυρί κότατζ, η µυζήθρα και το ανθότυρο µπορεί να θεωρούνται light επιλογές και να προτιµώνται από όσους προσέχουν τη διατροφή και τη γραµµή τους, έχουν όµως και το λιγότερο ασβέστιο (6-17 φορές λιγότερο από την παρµεζάνα).

Μία µερίδα φέτα (65γρ) καλύπτει το 40% των ηµερήσιων αναγκών ενός ενήλικου σε ασβέστιο, µια µερίδα κεφαλοτύρι το 55%, µία µερίδα γραβιέρα (55γρ) καλύπτει το 68% της συνιστώµενης ηµερήσιας πρόσληψης σε ασβέστιο (ΣΗΠ), ενώ µια µερίδα µαλακού τυριού λίγο παραπάνω από το 30% της ΣΗΠ.Αν και το τυρί αποτελεί πολύ σηµαντική πηγή πρωτεϊνών και ασβεστίου για κάθε ηλικία, καλό είναι να αποφεύγουν την κατανάλωση τυριών όπως το brie, το ροκφόρ, το καµαµπέρ και άλλα µαλακά τυριά, οι γυναίκες που βρίσκονται σε κατάσταση εγκυµοσύνης και οι ανοσοκατεσταλµένοι ασθενείς.

Τα τυριά αυτά φέρουν επιφανειακή ζυµοχλωρίδα, άρα και πιθανότητες να έχει επιβιώσει το επικίνδυνο παθογόνο βακτήριο της λιστέριας.

Αγοράστε σωστά

Το τυρί φέτα πρέπει να βρίσκεται µέσα σε καθαρά δοχεία, πάνω στα οποία θα πρέπει να υπάρχει η ένδειξη µε την ηµεροµηνία παρασκευής, την ποιότητα του τυριού, το όνοµα και την έδρα του παρασκευαστή και τον αριθµό έγκρισης της εγκατάστασης.

Το δε τυρί δεν θα πρέπει να φέρει κιτρινωπές κηλίδες στην επιφάνειά του. Αυτές αποτελούν ένδειξη µερικής αφυδάτωσης της επιφάνειας του τυριού και πιθανή αιτία ανάπτυξης µυκήτων. Επίσης, όταν η φέτα εξέρχεται από το δοχείο, δεν θα πρέπει να σχηµατίζονται «σχοινιά άλµης» που αποστραγγίζονται αργά από τη µάζα του τυριού. Κάτι τέτοιο υποδεικνύει την ύπαρξη υψηλού αριθµού κολοβακτηρίων και άλλων βακτηρίων στην άλµη, όπου και παράγουν παχύρρευστες ουσίες.Τα σκληρά και ηµίσκληρα τυριά θα πρέπει να περιβάλλονται από προστατευτικό υλικό, όπως η παραφίνη και να αναφέρουν επίσης στην ετικέτα τους τις παραπάνω πληροφορίες. Η επιφάνεια του τυριού, θα πρέπει να είναι καθαρή και να µην φέρει ανώµαλους χρωµατισµούς, ρωγµές ή εστίες µούχλας. Η µούχλα είναι η πιο συνηθισµένη από τις αλλοιώσεις που εµφανίζουν τα τυριά και οφείλεται στην έκθεσή τους σε αυξηµένη υγρασία.

Λόγω του κινδύνου ανάπτυξης µυκήτων και παραγωγής µυκοτοξινών στα σκληρά τυριά, φροντίστε να µην καταναλώνετε ποτέ προϊόντα που εµφανίζουν αποχρωµατισµό και να µην τρώτε ποτέ το σκληρό κηρώδες περίβληµα των τυριών.Όλα τα τυριά πρέπει να παρασκευάζονται από παστεριωµένο γάλα. Αν θέλετε να καταναλώσετε τυριά που προέρχονται από νωπό γάλα, απαιτείται να έχει προηγηθεί ωρίµανσή τους για τουλάχιστον 3 µήνες, διότι διαφορετικά υπάρχει κίνδυνος πρόκλησης µελιταίου πυρετού.


Πηγή: http://www.mednutrition.gr