Η χημεία στο χώρο... της κουζίνας

Οι χημικές διεργασίες και ουσίες που χρησιμοποιούνται στη μαγειρική.
Είναι τόσα πολλά τα πράγματα που κάνουμε σήμερα στην κουζίνα μας. Ωστόσο, πολλές φορές, κάποια πράγματα που θεωρούμε δεδομένα, κρύβουν πολλά από πίσω τους- ίσως και ολόκληρα κεφάλαια χημείας και φυσικοχημείας τροφίμων που μπορεί σαν όροι να μας τρομάζουν, αλλά τα κάνουμε σε καθημερινή βάση.

Χρώμα και ψήσιμο

Όλοι είναι συνηθισμένοι στο χρώμα του ψητού και την πλούσια οσμή του κρέατος που αναδύεται από τη ψησταριά και γεμίζει το χώρο μας. Αυτό το καφέ χρώμα που αν δεν προσέξουμε μπορεί να γίνει μαύρο (καμένο) είναι όμως πολλά περισσότερα από απλό χρώμα.

Οι επιστήμονες έχουν δώσει την ονομασία «αντιδράσεις Mailard» (προς τιμή του πρωτοπόρου γάλλου χημικού Louis Camille Maillard) για να περιγράψουν μια σειρά πολύπλοκων χημικών αντιδράσεων μεταξύ συγκεκριμένων σακχάρων και πρωτεϊνών που δίνουν μια σειρά προϊόντων καφέ χρώματος με γεύση γλυκιά σαν καραμέλα. Αυτές οι πολύπλοκες αντιδράσεις είναι υπεύθυνες για το χρώμα μεγάλου αριθμού προϊόντων που αγοράζουμε ή φτιάχνουμε στην κουζίνα μας: από τα προϊόντα αρτοποιίας, τα τηγανητά έως τα ψητά μας, τα οποία καλύπτονται με αυτές τις καφέ πλούσιες σε γεύση και οσμή χημικές ενώσεις.

Τρεις είναι οι απαραίτητες συνθήκες για την παραγωγή αυτών των ουσιών: οι πρωτεΐνες, τα σάκχαρα και το ουδέτερο περιβάλλον. Τα οξέα φαίνεται ότι παρεμποδίζουν την σειρά αυτή των αντιδράσεων. Συγκεκριμένα, η οριακή τιμή του pH είναι το 6 -κάτω από την τιμή αυτή το αποτέλεσμα είναι πολύ φτωχό σε άρωμα και σε χρώμα, ενώ φαίνεται ότι όσο πιο αλκαλικό είναι το περιβάλλον, τόσο περισσότερο επιταχύνεται η αντίδραση.

Το «μαγικό» άμυλο

Το άμυλο που έχουμε ακούσει και έχουμε γευτεί τόσες φορές σε περίπλοκα τρόφιμα, όπως η μπεσαμέλ ή σε απλές κρέμες και φαγητά, έχει μια ιδιότητα την όποια χρησιμοποιούμε σχεδόν καθημερινά, σε τρόφιμα και συνταγές στην κουζίνα. Όταν μιλάμε για άμυλο, στην πραγματικότητα μιλάμε για αμυλόκοκκους, οι οποίοι περιέχουν δύο συστατικά: την αμυλόζη και την αμυλοπηκτίνη, που σαν χημική σύνθεση είναι ίδια (μόρια γλυκόζης) αλλά διαφέρουν στη διάταξή τους.

Αν το άμυλο διαλυθεί σε κρύο νερό, δεν βλέπουμε κάποια αλλαγή, αν όμως το διάλυμα αμύλου νερού αρχίζει να θερμαίνεται, τότε βλέπουμε αρχικά τους κόκκους να απορροφούν νερό και να διογκώνονται και, σταδιακά, τα μόρια αμυλοζης να διαχέονται στο νερό. Καθώς η θερμοκρασία ανεβαίνει, έρχεται η στιγμή ( 80-90o C) που οι κόκκοι σπάνε και ελευθερώνουν τα συστατικά μόρια της αμυλόζης και της αμυλοπηκτίνης στο νερό.

Το φαινόμενο περιγράφεται σαν ζελατινοποίηση του αμύλου σε ειδικά βιβλία και το πρακτικό του φαινομένου εμφανίζεται όταν το μείγμα αυτό αρχίζει να ψύχεται στους 35-40ο C οπότε δημιουργείται ένα ζελέ που βρίσκει πολλές εφαρμογές στη σταθεροποίηση και στην πήξη κρεμών, σουπών κ.λπ. Την επόμενη φορά λοιπόν που θα δοκιμάσετε τον κλασικό ελληνικό μουσακά, αναρωτηθείτε πώς θα ήταν η μπεσαμέλ χωρίς το άμυλο και τη ζελατινοποίησή του.

Διογκωτικές ουσίες

Σε κάθε σπίτι υπάρχουν κάποιες ουσίες που βοηθούν τη διόγκωση των σκευασμάτων κατά το ψήσιμο. Αυτές οι ουσίες γενικά χωρίζονται σε χημικά και σε βιολογικά διογκωτικα. Στην κατηγορία των χημικών διογκωτικών ανήκουν:

Το Baking powder, το οποίο είναι μείγμα όξινου ανθρακικού νατρίου με όξινες ουσίες (συνήθως τρυγικό ή φωσφορικό οξύ ή ενώσεις του αργιλίου), συνήθως με μικρή ποσότητα αμύλου, το οποίο κατά τη θέρμανση απελευθερώνει διοξείδιο του άνθρακα και προκαλεί την διόγκωση των αρτοσκευασμάτων.

Στην ίδια κατηγορία ανήκει η σόδα αρτοποιίας - περιέχει και αυτή όξινο ανθρακικό νάτριο, χωρίς όμως τις όξινες ουσίες οι οποίες πρέπει να προέλθουν από το μείγμα που θα ψήσουμε. Τέλος, η αμμωνία (χημικό όνομα: όξινο ανθρακικό αμμώνιο) προκαλεί το ίδιο αποτέλεσμα με τα προηγούμενα, αλλά πολύ γρηγορότερα.

Στην κατηγορία των βιολογικών διογκωτικών, ανήκει η μαγιά, που αποτελείται από το ζυμομύκητα Saccharomyces cerevisiae. Κατά την αρτοποίηση, τα ένζυμα του μικροοργανισμού διασπούν τα απλά σάκχαρα του μίγματος και δημιουργούν το αντίστοιχο αέριο καθώς και μικροποσότητες από άλλες ενώσεις που συμμετέχουν στο άρωμα και την γεύση του υλικού που ψήνουμε. Συνήθως, η μαγιά βρίσκεται στο εμπόριο σε δύο μορφές: την πιεστή, με υγρασία γύρω στο 70% και την ξηρή με μικρότερη υγρασία (στο 10%).

Στην καθημερινότητά μας…

Όλες αυτές και ακόμα περισσότερες (χημικές και βιολογικές) αντιδράσεις λαμβάνουν χώρα στη κουζίνα μας στην καθημερινή μας ετοιμασία για το γεύμα, γεγονός που δείχνει την λεπτή ισορροπία μεταξύ επιστήμης, τέχνης και εμπειρίας που χρησιμοποιούμε καθημερινά.


Πηγή: http://www.mednutrition.gr