Η συντήρηση των τροφίμων

Οι συνήθεις μέθοδοι και τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά τους.
Όταν ένα τρόφιμο αλλοιώνεται, συμβαίνουν σε αυτό πολλές αλλαγές: από ακίνδυνες αλλαγές στη γεύση, το χρώμα, την υφή, την οσμή, μέχρι επικίνδυνες για την υγεία του ανθρώπου, αν σημειωθεί και ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών. Έτσι, η ανάγκη της εξασφάλισης και διατήρησης των τροφίμων για μεγάλο χρονικό διάστημα προκύπτει εδώ και αιώνες, με αποτέλεσμα να έχουν εφευρεθεί πολλοί τρόποι συντήρησης των τροφίμων.

Για να αποτραπούν λοιπόν οι αλλοιώσεις των τροφίμων από παθογόνους - ή μη - μικροοργανισμούς και επιπλέον για να μην αλλοιωθούν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους και υποβαθμιστούν ποιοτικά, η συντήρηση των τροφίμων είναι απαραίτητη.

Οι συνήθεις μέθοδοι συντήρησης που χρησιμοποιούνται ευρέως σήμερα είναι οι εξής:

Παστερίωση

Κατά την παστερίωση, τα τρόφιμα θερμαίνονται σε υψηλές θερμοκρασίες, π.χ. στους 60-85οC -ανάλογα με το τρόφιμο- με σκοπό να θανατωθούν όλοι οι παθογόνοι και κάποιοι από τους μη παθογόνους μικροοργανισμούς που υπάρχουν σ’ αυτά.

Έχει μεγάλη σημασία ο συνδυασμός χρόνου-θερμοκρασίας παστερίωσης, ώστε να θανατωθούν οι παθογόνοι μικροοργανισμοί και να αδρανοποιηθούν τα ένζυμα, χωρίς όμως να υποβαθμιστεί η ποιότητα του τροφίμου.

Η παστερίωση δεν χρησιμοποιείται ποτέ ως μοναδικό μέσο συντήρησης, γιατί δεν επαρκεί. Συνήθως συνδυάζεται με την ψύξη και βέβαια τη συσκευασία.

Αποστείρωση - Κονσερβοποίηση

Αποστείρωση σημαίνει θανάτωση όλων των ζωντανών μικροοργανισμών, όχι μόνο των παθογόνων - όπως συμβαίνει στην παστερίωση. Στα τρόφιμα εφαρμόζεται η «εμπορική αποστείρωση», γνωστή ως κονσερβοποίηση, η οποία πραγματοποιείται θερμαίνοντας το τρόφιμο σε πολύ υψηλή θερμοκρασία (περίπου 120°C) για λίγα λεπτά. Η θερμοκρασία αυτή και ο χρόνος έχουν επιλεχθεί για να θανατωθεί ο πιο επικίνδυνος παθογόνος μικροοργανισμός.

Κατά την κονσερβοποίηση, το τρόφιμο τοποθετείται στο κουτί, το οποίο κλείνεται ερμητικά, ενώ πρώτα αφαιρείται όλος ο αέρας που έχει μέσα και κατόπιν το κουτί (μαζί με το περιεχόμενο του) θερμαίνεται. Η επεξεργασία αυτή είναι πολύ έντονη, με αποτέλεσμα πολλές φορές να υποβαθμίζεται το τρόφιμο ποιοτικά.

Η κονσερβοποίηση δεν χρειάζεται να συνδυαστεί με την ψύξη. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί μαζί με τη συσκευασία, για τη συντήρηση τροφίμων για μεγάλο χρονικό διάστημα. Η κονσέρβα πρέπει να διατηρείται σε μέρος δροσερό και ξηρό, να μην είναι χτυπημένη και πριν την αγορά και την κατανάλωσή της να γίνεται έλεγχος της ημερομηνίας λήξης που αναγράφεται σε αυτήν.

Ψύξη και κατάψυξη

Στην κοινή ψύξη τα τρόφιμα μπορούν να συντηρηθούν για μερικές ημέρες, σε χαμηλές θερμοκρασίες (4-8οC) όπου επιβραδύνονται όλες οι μεταβολές που μπορούν να συμβούν στα τρόφιμα, δηλαδή η ανάπτυξη των μικροοργανισμών, η δραστηριότητα των μετασυλλεκτικών μεταβολών - τόσο των φυτικών όσο και των ζωικών ιστών, των χημικών αντιδράσεων χειροτέρευσης - που συνδέονται με την υποβάθμιση του χρώματος και της υφής και κυρίως την απώλεια της θρεπτικής αξίας των τροφίμων.

Όσο πιο μεγάλος είναι ο επιθυμητός χρόνος συντήρησης, τόσο χαμηλότερη θα είναι η απαιτούμενη θερμοκρασία. Βέβαια, οι θερμοκρασίες και ο πιθανός χρόνος αποθήκευσης για κάθε τρόφιμο προσδιορίζεται από την ταχύτητα με την οποία λαμβάνουν χώρα οι διάφορες μεταβολές σ’ αυτό. Έτσι, στην κατάψυξη, η θερμοκρασία είναι μικρότερη από 0 βαθμούς και μπορεί να φτάσει τους -18οC.

Με αυτόν τον τρόπο, τα τρόφιμα συντηρούνται όχι μόνο για μερικές ημέρες, αλλά για εβδομάδες ή και μήνες. Στις θερμοκρασίες της κατάψυξης, αφενός παρεμποδίζεται η δράση των ενζύμων, και αφετέρου δεν μπορούν να αναπτυχθούν οι μικροοργανισμοί.

Βασικό πλεονέκτημα της κατάψυξης είναι ότι δεν υπάρχει απώλεια βιταμινών και ανόργανων αλάτων στα κατεψυγμένα κρέατα, τα ψάρια και τα πουλερικά, επειδή η πρωτεΐνη, οι βιταμίνες Α, D και τα ανόργανα άλατα δεν επηρεάζονται από αυτή.

Αποξήρανση/Συμπύκνωση

Αυτό που επιτυγχάνεται με την ξήρανση, είναι η ελάττωση του νερού που περιέχει το τρόφιμο. Λόγω του ότι οι μικροοργανισμοί έχουν ανάγκη από νερό για να αναπτυχθούν, μειώνοντας το ποσοστό του νερού σε ένα τρόφιμο, εμποδίζεται η ανάπτυξή τους.

Παραδείγματα τέτοιων τροφίμων που συντηρούνται με ξήρανση είναι τα ξηρά δαμάσκηνα/σύκα/βερίκοκα και οι σταφίδες.

Αφυδάτωση

Με την αφυδάτωση, σχεδόν όλο το νερό αφαιρείται με εξάτμιση ή εξάχνωση. Επομένως, το τελικό προϊόν έχει πολύ μικρή περιεκτικότητα σε νερό. Χαρακτηριστικά παραδείγματα αφυδατωμένων προϊόντων είναι ο καφές, τα δημητριακά, τα ζυμαρικά και το γάλα σε σκόνη.

Χρήση συντηρητικών

Τα χημικά συντηρητικά,εμποδίζουν σε ορισμένες συγκεντρώσεις την ανάπτυξη των μικροοργανισμών. Τα συντηρητικά επισημαίνονται στις συσκευασίες των τροφίμων είτε με το όνομά τους είτε ως «Ε» (π.χ. Ε 202). Για να εγκριθεί μια ουσία ως συντηρητικό, θα πρέπει να είναι ασφαλής για τους καταναλωτές -για τον λόγο αυτόν γίνονται συνεχείς μελέτες για την ασφάλεια των πρόσθετων ουσιών στα τρόφιμα.

Οι ειδικοί πλέον πιστεύουν ότι η χρήση τους είναι αναπόφευκτη στα τρόφιμα, σε μερικές μάλιστα περιπτώσεις και απόλυτα απαραίτητη για την υγεία των καταναλωτών. Πρέπει όμως να χρησιμοποιούνται πάντα στις προκαθορισμένες αναλογίες.

Αλιπάστωση

Η κύρια ιδιότητα του αλατιού, που το κάνει ικανό να εμποδίζει την ανάπτυξη των μικροοργανισμών, είναι ότι μειώνει το νερό που είναι διαθέσιμο για τους μικροοργανισμούς, οι οποίοι αδυνατούν να αναπτυχθούν χωρίς την απαραίτητη ποσότητα νερού. Συνηθίζεται σε ελιές, ψάρια, τυριά, κ.λπ. Φυσικά, πάντα σε συνδυασμό με κάποια άλλη μέθοδο συντήρησης, π.χ. ψύξη.

Ζύμωση

Πρόκειται για μια επεξεργασία, κατά την οποία αναπτύσσονται ωφέλιμοι μικροοργανισμοί σε ένα τρόφιμο. Οι μικροοργανισμοί αυτοί χρησιμοποιούν ως τροφή τους τα ίδια τα συστατικά του τροφίμου και παράγουν ουσίες που αυξάνουν την οξύτητά του, ενώ παράλληλα μειώνεται η υγρασία του.

Επομένως, η ζύμωση συγκαταλέγεται στις μεθόδους συντήρησης τροφίμων, αφού τα προϊόντα που προκύπτουν έχουν διάρκεια ζωής πολύ μεγαλύτερη από τις πρώτες ύλες από τις οποίες προήλθαν. Παράλληλα, η διαδικασία της ζύμωσης δίνει νέο άρωμα και γεύση στο προϊόν.

Παραδείγματα τέτοιων προϊόντων που έχουν προκύψει από ζύμωση είναι το τυρί,το γιαούρτι, το σαλάμι αέρος, το κρασί, η μπίρα και το ψωμί.

Εφαρμογή ακτινοβολιών

Η ακτινοβόληση είναι μια μέθοδος συντήρησης,κατά την οποία τα τρόφιμα εκτίθενται σε ακτινοβολία ιονισμού κάτω από προκαθορισμένες και ελεγχόμενες συνθήκες, για την καταστροφή μικροβίων, εντόμων ή και παρασίτων. Πρόκειται είτε για ακτίνες Χ, είτε ακτίνες γ ή και δέσμες ηλεκτρονίων, ανάλογα με τη διεισδυτική ικανότητα που χρειάζεται να εφαρμοστεί σε κάθε τρόφιμο.

Εδώ θα πρέπει όμως να σημειωθεί, ότι η ακτινοβόληση των τροφίμων δεν είναι ραδιενεργή, όπως λανθασμένα πιστεύουν πολλοί, αφού έρευνες έχουν δείξει ότι τα ακτινοβολημένα τρόφιμα δεν περιέχουν ραδιενέργεια και δεν αποτελούν κίνδυνο για τον καταναλωτή.

Πέραν όμως από τις σύγχρονες μεθόδους, μαθαίνουμε για έρευνες που πραγματοποιεί η NASA με στόχο την επιβίωση ενός τροφίμου πέντε ολόκληρα χρόνια. Σύμφωνα με την Michele Perchonok, τεχνολόγο τροφίμων της NASA, χρειάζονται περίπου δύο δεκαετίες για να φτάσουν σ’ αυτό το σημείο, ενώ η έρευνα πηγαίνει ήδη πολύ καλά. Πιο συγκεκριμένα, εξετάζει με την ομάδα της,τη δημιουργία τροφίμων με επαρκή ποιότητα, ποσότητα και ποικιλία, ώστε να επιτραπεί στους αστροναύτες να βγουν σε εκτεταμένες αποστολές πέρα από την τροχιά της Γης.

Το πρόγραμμα αυτό της NASA, πάνω στην τεχνολογία τροφίμων, προχωράει σε σημείο που δεν έχει επιτευχθεί πριν, ενώ η περισσότερη δουλειά επικεντρώθηκε για δύο χρόνια στην κάλυψη των γνωστικών κενών σ’ αυτό τον τομέα. Σύμφωνα με τη Perchonok, για ένα τέτοιο πρόγραμμα χρειάζονται ακόμα ίσως και 20 χρόνια, αν και στοχεύουν στο 2018 ή 2020 για ένα σύστημα συσκευασμένων τροφίμων που μπορεί να διατηρηθεί μέχρι πέντε χρόνια.

Άλλωστε, το να δημιουργηθούν ένα ή δύο φαγητά που συντηρούνται για πέντε χρόνια δεν αρκεί, αφού θα πρέπει να υπάρχει και κάποια ποικιλία, που είναι βασικό θέμα, μαζί με τη θρεπτικότητα και την αποδοχή για κατανάλωση.

Τα τρόφιμα της NASA και τις εξελίξεις της επιστήμης στο εναρκτήριο πρόγραμμα της «Food Vision event» θα παρουσιάσει η Perchonok, που δήλωσε ότι υπάρχουν δεδομένα από τον ISS (Διεθνή Διαστημικό Σταθμό), που δείχνουν πόση από τη θρεπτικότητά του χάνει ένα τρόφιμο για να γίνει σταθερό κατά την επεξεργασία που υφίσταται, ώστε να αποθηκεύεται έως για και τρία έτη.

Η επεξεργασία υποβιβάζει τη θρεπτική αξία των τροφίμων, με τις βιταμίνες C και B να είναι ανάμεσα στις πρώτες που χάνονται, αφού είναι οι πιο ευαίσθητες. Εργάζεται λοιπόν πάνω σε τρία διαφορετικά παράλληλα προγράμματα: στο πρώτο πρόγραμμα ερευνάται το πώς αλλάζουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά κάτω από συνθήκες έλλειψης βαρύτητας, όπου π.χ. τα ρευστά στεγνώνουν συνήθως, άρα δεν έχουν την ίδια συμπεριφορά, κι αυτό επηρεάζει την αντίληψη στη γεύση. Στο δεύτερο πρόγραμμα ερευνά τον τρόπο με τον οποίο μπορεί να μειωθεί η πίεση στα τρόφιμα επί του σκάφους λόγω στενότητας χώρου. Και τέλος, στο τρίτο πρόγραμμα εξετάζει πώς να προστατευτούν οι βιταμίνες των τροφίμων από τις συνέπειες των διαφορετικών επεξεργασιών.

Για τα παραπάνω, η Perchonok συνεργάζεται με μικρές βιομηχανίες τροφίμων και έχει παρατηρήσει ότι έχει δοθεί πολλή προσοχή στη συσκευασία των τροφίμων, πράγμα που επιβράδυνε την έρευνα, αφού δεν υπάρχει κάποιο υλικό συσκευασίας που να αρκεί από μόνο του για την μακροχρόνια συντήρηση του τροφίμου, χωρίς επιπρόσθετη επεξεργασία και αποθήκευση.

Γι’ αυτό, οι συνεργάτες της εξετάζουν μια σειρά από νέες τεχνολογίες επεξεργασίας, σε συνδυασμό με την υψηλή πίεση και την αποστείρωση με μικροκύματα. Παρ’ ότι η συγκεκριμένη προσέγγιση της NASA για ακόμη περισσότερη επεξεργασία τροφίμων έρχεται σε αντίθεση με τη γενική απαίτηση των καταναλωτών για ελάχιστα επεξεργασμένα τρόφιμα, η Perchonok υποστηρίζει ότι διερευνούν μορφές επεξεργασίας που παράγουν προϊόντα με καλύτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και ποιότητα.

Χαρακτηριστικό παράδειγμα,αποτελούν τα κατεψυγμένα τρόφιμα, όπου κάποια φρούτα και λαχανικά που ψύχονται άμεσα μετά τη συγκομιδή, κρατoύν μεγαλύτερες συγκεντρώσεις βιταμινών, από ό,τι τα φρούτα και τα λαχανικά που φυλάσσονται για αρκετές μέρες στα ράφια ενός μανάβικου. Όπως και να έχουν τα πράγματα, είτε με τον ένα είτε με τον άλλο τρόπο, στη βιομηχανία τροφίμων συνήθως δεν χρησιμοποιείται μία μόνο μέθοδος συντήρησης, αλλά συνδυασμός μεθόδων.

Έτσι, μειώνεται η ένταση κάθε μεθόδου χωριστά και συντηρούνται τα τρόφιμα καλύτερα, χωρίς να υποβαθμίζεται η ποιότητά τους. Μελλοντικά βέβαια, έχουμε σίγουρα να δούμε πολλά ακόμα, καθώς η τεχνολογία προχωράει ραγδαία και σε όλα τα επίπεδα.


Πηγή: http://www.mednutrition.gr