Οι αντικαταστάτες του κρέατος

Κατά πόσο επαρκούν τα «ανάλογα κρέατος» για μια πλήρη διατροφή.
Με τον όρο «ανάλογα κρέατος» εννοούνται όλα τα μη ζωικά προϊόντα, τα οποία προσεγγίζουν τα φυσικά χαρακτηριστικά (υφή, χρώμα, γεύση, μορφή) και τις χημικές ιδιότητες (υψηλά ποσοστά πρωτεϊνών) ορισμένων τύπων κρέατος, παραγόμενα είτε με φυσικό τρόπο, είτε με τεχνικές διαδικασίες και αρωματικές ουσίες.

Η πρώτη αναφορά για τα συγκεκριμένα τρόφιμα έγινε το 1845 και αφορά σε προϊόντα όπως το σιτάρι, τα μανιτάρια, η σόγια, η γλουτένη, το ρύζι, τα όσπρια, TVP-texture vegetable protein, tofu, το αμύγδαλο, seitan, surimi κ.α. Στις μέρες μας, τα χρησιμοποιούν ευρέως οι απανταχού χορτοφάγοι ή άτομα με συγκεκριμένες θρησκευτικές ή κοινωνικές αντιλήψεις καθώς και άτομα που είναι αλλεργικά στα ζωικά προϊόντα.

Κατά πόσο όμως τα «ανάλογα κρέατος» αποτελούν μια αξιόπιστη και εξίσου αποδοτική λύση για την αντικατάσταση της κατανάλωσης κρέατος στη διατροφή του ανθρώπου, αλλά και ποιο είναι το μέγεθος του οικολογικού τους αποτυπώματος;

Σύμφωνα με τον αναπληρωτή καθηγητή Food Process Engineering, Atze van der Goot του πανεπιστημίου Wageningen, «πολλά ‘ανάλογα κρέατος’ τα οποία προέρχονται από φυτικές πρωτεΐνες πιθανόν να έχουν παρόμοιες περιβαλλοντικές επιπτώσεις με αυτές των ζωικών πρωτεϊνών, λόγω της μη αποδοτικής χρήσης του νερού και της ενέργειας που απαιτείται για την παραγωγή τους».

Επομένως, αν και οι χορτοφαγικές δίαιτες γενικά, είναι περισσότερο οικο-φιλικές και έχουν χαμηλό οικολογικό αποτύπωμα συγκριτικά με αυτές που περιέχουν πολλά ζωικά προϊόντα, εντούτοις η τεχνική διαδικασία διαχωρισμού της σόγιας ή του σιταριού, για παράδειγμα, στα θρεπτικά συστατικά τους – πρωτεΐνες, λίπη, διαλυτές και άπεπτες φυτικές ίνες- είναι συχνά ενεργειακά κοστοβόρα.

Μάλιστα, συνεχίζοντας ο καθηγητής σε ομιλία του σε συνέδριο στη Γαλλία, δήλωσε ότι λόγω των ανεπαρκειών στη διαδικασία παραγωγής «αναλόγων κρέατος», χάνονται τελείως τα περιβαλλοντικά οφέλη και μεγαλώνει το οικολογικό αποτύπωμα.

Το γεγονός αυτό προβληματίζει ιδιαίτερα την επιστημονική κοινότητα, καθώς προτείνει στο πλαίσιο μιας πιο οικολογικής διατροφής τη μείωση της κατανάλωσης κρέατος, αλλά και την αύξηση της κατανάλωσης μη επεξεργασμένων προϊόντων, τοπικών και εποχικών φρούτων και λαχανικών, έτσι ώστε να μειωθεί το οικολογικό αποτύπωμα της τροφής. Η μείωση της κατανάλωσης κρέατος μπορεί να καλυφθεί από την αντικατάστασή του με «ανάλογα κρέατος» αρκεί η νέα πρόταση να είναι οικολογικά συμφέρουσα.

Επομένως, από τη στιγμή που το τελικό «ανάλογο κρέατος» πρέπει να περιέχει πρωτεΐνη, λίπος και υδατάνθρακες, ίσως η πλήρης τεχνική διαδικασία διαχωρισμού να μην είναι αναγκαία, με στόχο τον περιορισμό της ενεργειακής σπατάλης. Αντίθετα, τα «ανάλογα κρέατος» πρέπει για είναι πιο υγιεινά, για τους καταναλωτές, να διατηρούν περισσότερο τις φυτικές τους ίνες, καθώς η δυτικού τύπου διατροφή περιέχει μικρά ποσοστά φυτικών ινών και ιδιαίτερα αυξημένα ποσοστά σε πρωτεΐνες.

Η λύση του μερικού τεχνικού διαχωρισμού φαντάζει να είναι πιο ικανοποιητική και αποδοτική και σίγουρα λιγότερο ενεργειακά κοστοβόρα.

Στο ίδιο μήκος κύματος κινήθηκε και η κ. Jacquline Berghout, του τμήματος Food Process Engineering, του ίδιου πανεπιστημίου η οποία ανέφερε τη δική της έρευνα για τη πιθανή παραγωγή «αναλόγου κρέατος» από σπόρους λούπινου.

Είπε συγκεκριμένα: «Αρχικά παίρνουμε όλο το προϊόν ξεχωριστά, και στη συνέχεια προσθέτουμε τα βασικά συστατικά για να φτιάξουμε το νέο προϊόν. Αυτό γίνεται γιατί είμαστε επικεντρωμένοι στην καθαρότητα της τεχνικής του διαχωρισμού. Μπορεί όμως να αμφισβητηθεί η βιωσιμότητα της διαδικασίας διαχωρισμού της πρωτεΐνης. Και είναι απαραίτητο να δημιουργηθούν αυτά τα ευδιάκριτα θρεπτικά συστατικά;

Κανένα τρόφιμο δεν αποτελείται από ένα μόνο συστατικό. Ένας τρόπος για να γίνει η διαδικασία παραγωγής ‘αναλόγων κρέατος’ πιο αποδοτική, είναι να σχεδιαστεί η λειτουργική τεχνική διαδικασία διαχωρισμού με το τελικό προϊόν κατά νου. Παραλείποντας το στάδιο απολίπανσης και διατηρώντας την πρωτεΐνη σε υγρή μορφή, χρησιμοποιείται λιγότερο νερό, ενέργεια και χημικά. Η πρωτεΐνη που προκύπτει δεν είναι τόσο ‘καθαρή’ αλλά μπορεί να έχει κάποιες άλλες σημαντικές λειτουργίες».

Τέλος, πρόσθεσε ότι «δεν υπάρχει μεγάλη διαφορά στην ποσότητα της πρωτεΐνης που παράγεται από τις δύο τεχνικές διαδικασίες διαχωρισμού, καθώς και στις δύο ανέρχονται στο 90%. Παρ’ όλα αυτά, εξακολουθούν να υπάρχουν ορισμένες μεγάλες προκλήσεις που πρέπει να αντιμετωπιστούν στη παραγωγή ‘αναλόγου κρέατος’ από λούπινο συγκεκριμένα, το οποίο δεν έχει την πηκτική ή την ικανότητα συγκράτησης του νερού, όπως η σόγια για παράδειγμα».

Γενικά, αυτό που πρέπει να επισημανθεί, είναι ότι το κρέας έχει ωραία υφή και γεύση και σίγουρα χρειάζεται μια πολύ ελκυστική εναλλακτική πρόταση για να πείσει τους καταναλωτές να τρώνε περισσότερη φυτική πρωτεΐνη. Το ισοδύναμο μέτρο της μείωσης κατανάλωσης κρέατος πρέπει να είναι εξίσου γευστικό, θρεπτικό και με χαμηλότερο οικολογικό αποτύπωμα για να έχει νόημα.

Επομένως, η χρήση των «αναλόγων κρέατος» αποτελεί μια καινοτόμο και βιώσιμη πρόταση αρκεί η τεχνική διαδικασία παραγωγής τους να είναι επιστημονικά έγκυρη και αποδεδειγμένα αποδοτική και οικο-φιλική. Παρ’ όλα αυτά, τα νέα χορτοφαγικά κρεοπωλεία είναι πλέον γεγονός…


Πηγή: http://www.mednutrition.gr